1. 들어가며 오랜 역사를 지니고 발전되어 온 우리의 전통음식인 김치는 현대 식생활에서도 역시 중요한 위치를 차지하고 있다. 생활수준이 향상되면서 현대는 배부르게 먹는 시대에서 맛있는 음식을 즐기는 시대, 건강을 생각하는 음식 문화의 시대가 되었다. 식품의 성분이 과학적으로 밝혀지고 고칼로리 식사보다는 균형잡힌 식사가 건강을 위해 필수적이라는 인식이 확산되면서 육류보다는 채소섭취량을 증가시키려는 경향이 커졌다. 이러한 측면에서 김치의 영양가치에 대한 연구와 재평가가 이루어지게 되었으며 이제는 우리나라에서뿐만 아니라 외국에서도 건강식품으로서 김치의 인기가 높아졌다.
2. 김치의 역사 김치의 역사는 문헌상으로 지금으로부터 약3,000년 전의 중국 문헌인 시경에서 처음으로 보인다. 밭 속에 작은 원두막이 있고 밭 두둑에 외가 열려 있다. 이 외로써 정성 들여 김치를 담그어 조상께 바쳐 생명을 누리고 복을 받는다. (김치저) 시경에 나오는 시기의 우리 민족의 주생활 무대는 만주 일대로 비단 중국뿐이 아니고 우리 민족도 상고 시대부터 농경 생활을 시작하면서 김치류의 음식을 먹기 시작했다고 할 수 있다. 특히 만주 지역을 비롯한 한반도는 기나긴 겨울 동안 비타민과 무기질의 섭취는 생존의 필수품인데 야채를 섭취하는 방법이 김치였다. 삼국시대의 식생활에 관한 문헌은 극히 부족하여 그 실체를 알기가 어렵다. 다만 동이족 계통의 선비족이 세운 중국 북위 때의 책인 제민요술에서 그 내용을 추정할 수 있다. 특히 제민요술에서는 역사상 처음으로 김치 만드는 방법을 설명하였다. 따라서 이것이 중국 김치류와 한국 김치류 연구의 근원이 될 수 있다고 하겠다. 제민요술중의 김치류를 검토해 보면 산미료에 담그는 엄초법 소금과 발효 기질을 이용하는 발효지법 그리고 오늘날의 장아찌에 해당하는 엄장지법이 소개되어 있다
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