1)브레스 블루치즈 (blue cheese) 곰팡이로 숙성시킨 것이며 숙성에는 푸른곰팡이의 일종인 페니실륨 로케포르피(Penicillium roqueforfi)가 중요한 구실을 한다. 이와 같은 종류의 치즈에는 프랑스의 로크포르 치즈(Roquefort cheese)가 있는데, 이것은 로크포르 지방의 양젖에서 만들었기 때문에 이런 이름이 붙었다. 우유로 만든 경우 푸른곰팡이의 대리석 무늬가 나타나 블루치즈라고 부르게 되었다.
2)스틸톤(Stilton cheese) 영국에서 ‘치즈의 왕’이라 불리는 스틸톤은 영국의 대표적인 블루치즈로 영국인들에게 가장 사랑받는 치즈이다. 스틸톤이라는 지역 이름에서 치즈의 이름이 유래하였으나 스틸톤은 이 지방에서 생산된 적은 한번도 없다. 스틸톤은 영국 치즈 중 유일하게 스틸톤제조협회의 판권에 의해 보호되고 있는 치즈이다. 스틸톤은 전통적으로 식후에 포트(Port)와인과 함께 먹는데, 예전에는 치즈의 윗면을 잘라내고 수저로 퍼먹었다고 한다. 또는 바늘 같은 것으로 구멍을 뚫은 후 포트 와인을 그 사이에 부어두었다가 먹기도 하였다고 한다. 외피는 마치 이끼긴 바위와 같은 모양으로 두껍고 단단하며, 내부는 아이보리색으로 파란 곰팡이 결이 외피까지 퍼져있다. 숙성이 잘된 스틸톤은 외피쪽까지 곰팡이 맥이 뻗어 있으며 부스러지는 질감을 가진 단단한 크림형태이다.
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