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외식산업의 메뉴계획과 가격결정 및 메뉴개발 |
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문서 요약정보 |
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판매가격: 1,700원 (8page) |
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저작시기: 2010/01 |
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추천독자: 전체 |
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등록인: jojinho |
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문서 상세정보 |
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| 소개글 |
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| 목차 |
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Ⅰ. 서론
Ⅱ. 본론
1. 메뉴의 중요성의 기본적 정의
2. 메뉴계획
3. 메뉴 디자인
4. 메뉴가격 결정방법
5. 메뉴개발 시, 고려사항
6. 메뉴 마케팅
7. 메뉴분석과 평가 |
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| 분문내용 |
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Ⅱ. 본론
1. 메뉴의 중요성의 기본적 정의
(1) 메뉴의 정의
메뉴에 대한 정의도 시대에 따라 변화한다.
60년대는 ‘차림표’의 개념으로 정의되었다면, 70년대부터는 ‘마케팅과 관리’의 개념이 가미된 차림표로 정의 되었고,80년대 부터는 ‘차림표’의 개념이 삭제된 강력한 “마케팅과 내부통제 도구”로 정의되고 있다. 또한60년대와 70년대 메뉴의 계획과 디자인에 관한 저서, 논문, 그리고 article도 주로 주방에서 일하던 조리사와 식품영양학을 전공한 식자들로 한 생산지향적인 측면이 강조되었다. 그러나 80년대 들어서는 실무와 이론을 겸비한 식자들에 의해 메뉴를 보는 시각이 recipe중심으로 관리중심으로 변화하였다. 그 결과 메뉴에 대한 정의도 ‘마케팅’과 ‘관리적인’ 양면이 강조되어 정의되고 있다.
학자들에게 따라 상이한 메뉴에 대한 정의를 종합적으로 말하면, “메뉴는 내부적인 통제도구일 뿐만 아니라 판매, 광고, 판매촉진을 포함하는 마케팅 도구”로 정의할 수 있다.”
(2) 메뉴의 역할
일반적으로 레스토랑은 메뉴에 의해서 평가된다고 말할 수 있다.
메뉴는 호텔 식음료부문 운영의 전과정에 영향을 미친다. 그러므로 메뉴는 성공적인 식음료부문의 운영을 위해서 요구되는 운영시스템의 모든 다른 요소들이 검토된 후에 검토되는 문제가 아니라, 식음표부문 통합 운영시스템을 구성하는 여러개의 하부시스템의 시작으로 보아야 한다
즉, 모든 하부시스템이 유기적인 관계를 유지하여 효율적으로 그 기능을 발휘하므로써 비용을 최소화하고, 품질과 서비스를 최대화하여 고객의 만족을 최대화함과 동시에 이윤을 극대화할 수 있도록 고안된 하나의 통합 프로그램이라고 말할 수 있다.
이러한 관점에서 메뉴의 역할은, 관리와 마케팅의 관점, 즉 관리자와 고객의 입장에서 관리와 통제자의 역할을 하고, 이 두 역할이 통합되는 하나의 시스템을 관리하고 통제하는 역할을 한다. |
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