인류는 오래 전부터 건강을 유지하고 안전한 식품을 섭취하기 위하여 여러 가지 관습과 법규를 만들어 왔다. 그 하나는 오랜 기간의 경험과 많은 희생자를 대가로 하여 얻은 경험적 지식으로서 위험한 것과 안전한 식품을 구별하여 섭취하는 방법이다. 다른 하나는 그 당시의 과학적 증거에 근거를 둔 지식으로서 유해성분의 분석이나 동물실험을 통하여 식품의 유해성을 평가하고 예방적인 조치를 취하는 방법이다. 식품의 안전성을 위협하는 요인은 생물학적인 것과 유독 성분에 기인되는 두 가지로 나눌 수 있다. 재래적으로 식품위생에서는 기생충, 경구전염병, 세균 및 자연독에 의한 식중독을 주로 다루어 왔고 그 원인이나 예방에 대한 지식과 경험 그리고 규제조치가 충분히 축적되어 있다. 그러나 최근에는 화학물질의 사용량이 급증하였고 다른 한편 새로운 분석기술과 간편한 독성시험법이 개발됨에 따라 화학물질에 의한 피해의식이 필요이상으로 높아져 식품공해의 회오리에 휘말리고 있다. 식품의 안정성을 평가하는 문제는 무엇보다도 중요하여 여러 검사가 필요하며 특히 식품첨가물 같이 의도적으로 식품에 사용되는 화학물질은 일생동안 섭취하여도 아무런 문제가 없다는 과학적 근거를 확보하기 위한 만성독성시험이나 특수독성시험이 더욱 중요시되어야 한다.
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